::和田レポート::

　11月27日、福島から米沢に入る峠に来ると今年一番の雪に出会った。新幹線の窓から見る雪の降る様子は真冬のそれとは違い、山の頂や中腹部までは白く覆ってはいるが、山裾に近い部分には「まだまだ本格的な雪景色にはしないぞ！」といわんばかりに少しばかりの雪がうっすらと積もっていた。しかし、そのコントラストが見る人にはかえって美しく感じさせる。
　米沢駅を通る頃、上杉鷹山のことがチラッと頭をかすめた。財政困窮の米沢藩を自ら一汁一菜の生活をして立て直したという話しは今の時代に最も必要なことであり、また、参考にすべき具体的な話しである。
　今回の山形行きの目的は⑭ガキ大将ラーメンの望月社長からご縁をいただいて以来、親しくしていただいている⑭ひかり工房の小玉仁社長を案内役に「元気な店」を体感することである。
　小玉さんは東北で一番の企画会社を経営していた方だが、取引先の不渡りにあい、大変な苦労をされた。しかし、持ち前のエネルギーで⑭ひかり工房を再生し、復活を成し遂げた魅力ある経営者である。何しろ前向きで明るくて、誠実で、しかも気配りの人である。
　最初に月山の麓にある山形から北西へ30km位の地、西川町に向かった。出羽三山の一つであり、信仰の山として今でも多くの山岳信者が訪れる月山、西川町はその宿場町として栄えた。
　実はこの西川町問沢には27年前に何度か来たことがある。ここに当時、日本一の山菜料理屋と言われた「出羽屋」があったからである。田舎育ちで、山菜のことは多少知っていた私であったが、そこでは全ての常識がうち破られた。出羽屋の店主は「全ての山菜は食べられる！」と言う。そして、その品数の豊富さ、料理方法、味の良さ全てに驚愕したことを覚えている。
　今回訪れる山菜料理屋はこの「出羽屋」ではなく、その目と鼻の先位にある「玉貴」である。久しぶりに来た間沢の宿はすっかり変わっていたが、この「玉貴」の前に来てみると、まさに「新老舗」の門構えをしていると感じた。
　今回の訪問先であるこの「玉貴」、上山の「丹野こんにゃく」、そして泊まる宿である天童の「天童荘」、この三つの注目の店はみな「新老舗」である。このキーワードはこれからの商売において、大切なキーワードである。
　「玉貴」は寒河江川の清流せまる場所にあるが、小玉さんによれば、ここに店を造る前は「藪と雑木で全くひどい所でした」ということである。しかし今や、実に心落ち着く場所に一変した。「丹野こんにゃく」のある場所にしても同様の荒れ地であったという。
　店に入ると店主の阿部さんが迎えてくれた。広い玄関には予約客のためのスリッパが整然と並べられており、予約人数も大体計算できる。小玉さんによれば、この「玉貴」の店主は毎日、下足番をしているというのだが、はきものを見るとどこの誰かすぐにわかると言う。考えてみると下足番こそが「顧客接点」の一番大切な場所である。それを大切にしている店主の姿がこの店の姿勢の全てを表している。
　「丹野こんにゃく」も同様である。玄関では年老いた店主のお母さんが客を迎えてくれる。奥さんはお客さんに料理を運び、お客さんの声を全て聞きもらさないように接客につとめている。そしてご主人の丹野さんはこんにゃくという素材を懐石料理にまで高めようと商品開発と料理道一筋に頑張っている。
　「玉貴」も「丹野こんにゃく」も店主が仕事一筋で現場に立ち、自分の仕事、役割を一つの「道」として日々邁進しているということが今の繁栄の根本になっているように思う。
　「玉貴」の料理は全て近在でとれた自然の恵みを独自の料理にして仕上げている。実においしい。一つひとつの料理に特徴があり、十品ほど食べても飽きさせないのである。
　ご主人は、30年ほど前は山で木を切っていたのだが、仕事がだんだん無くなり、間沢の地で山菜などを売っていた。しかし、それも衰退して行き、二十数年前から今の料理屋を始められた。そして今や皇室方も寄られるという大変な店になり、伝説の超繁昌店になったのである。
　「丹野こんにゃく」は今から十八年ほど前に開業した。上山の東部にあり、蔵王の麓の羽州街道、そこの樽下宿の一角にある。春から秋にかけて、この僻地ともいえる場所にたくさんの車がきて、あふれんばかりの人々が押し寄せる。その大半が女性客である。
　しかしここの「丹野こんにゃく」で丹野さんの創ったこんにゃく料理を食べると、私達が持つこんにゃくの常識は覆され、「驚きと感動」に口も心も参ってしまうのである。
　一度、口に入れれば、丹野さんの言う「たかが蒟蒻、されど蒟蒻」という考え方が迫ってくる。その料理には丹野さんの職人として、そして料理人としてのご自身の生い立ちからの想いが全て乗り移り、蒟蒻を一つの芸術作品にまで仕上げた丹野さんの生き様が伝わってくる。
　人間の無限なる創造力、そして一つの仕事、商品へのこだわりは、辺境の地にまで多くの人を引き寄せる、まるで引力のような力を発揮することが可能になるのである。まさしく「一品一品感動」である。
　大量生産時代の今、世界中で「独自性」ある商品や店やサービスが求められている。同じ店をたくさん創ることも一つの生き方である。しかし、これが全てであり、正しいとは思わない。
　「玉貴」も「丹野こんにゃく」もここだけにしか無い独自性を持ち、量産化できないことを店主の目の見える範囲でのみやっている。
　「丹野こんにゃく」も驚くべき売上を誇っているが、「玉貴」も「丹野こんにゃく」も売上は結果であり、売上をつくるために商売をしているのではないという姿勢がある。
　今、そしてこれから、もっともっと一つのことにこだわる時代に入った。お客さんはそれを求めているのである。「客がいない！お客さんが買ってくれない！」とよく言われるが、しかし、この山形の辺境の地に行くと、嘆いていること自体がばからしくなる。
　「本物」と「独自性」はどこからでも人を呼び、そしてお客さんを気分よくさせれば、口コミもリピートも生まれることを教えてくれる。